適合生食的蔬菜

可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養(yǎng)分及口感，通常只需洗凈即可直接調(diào)味拌勻食用，如胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、圓白菜等。

生熟食皆宜的蔬菜

這類蔬菜氣味獨特，口感清脆，常含有大量纖維質(zhì)。洗凈后可直接調(diào)拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙后拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。

綽過后食用的蔬菜

這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水綽過后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，如以下四類：

第一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些富含營養(yǎng)的蔬菜綽過后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。

第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、交白等，草酸在腸道內(nèi)會與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水綽一下，除去其中大部分草酸。

第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進消化吸收的作用。

相信大家看完這些介紹后，都了解涼拌蔬菜用哪些比較合適了吧，希望這些知識能給您的生活帶來幫助，還想了解更多相關(guān)的知識介紹請看：夏天怎么做涼拌菜好